Bolinho doce de arroz integral

Conforme disse num dos comentários que fiz esta semana num dos artigos, posto agora uma receita que sempre faço aqui em casa, pelo menos a cada quinze dias. Recentemente estive no Rio de Janeiro, no restaurante do Pedro, o Metamorfose, e lá, numa semana, fiz uma produção de bolinhos doce de arroz integral. Depois que voltei para minha casa em Sorocaba, o Pedro me mandou um e-mail dizendo que uma cliente havia adorado o bolinho e queria saber a receita. Então escrevi para esta cliente a receita, a qual estou postando agora aqui no blog. É um pouco trabalhosa, mas tem um resultado muito bom. E como o que é trabalhoso é que fortalece, então a realização prática desta receita fortalece não apenas pela ingestão deste bolinho que é uma delícia e muito nutritivo, mas também pelo procedimento de o fazer.

" Michele, para esta receita o arroz a ser utilizado deve ser o arroz cateto, grão curto, sem grãos vermelhos, só grãos amarelos, preferencialmente arroz orgânico. 3 xícaras de arroz conforme você disse é muito pouco para uma receita, precisa ser no mínimo 7 xícaras, a ser cozido na panela de 4,5 litros ou então 7 litros. Não coloca-se para bater no liquidificador e nem deixa-se de molho, apenas lava-se o arroz e coloca-o inteiro na panela de pressão, cozinhando com água mineral e sal marinho apenas (para 7 xícaras de arroz integral, utilizo 8 xícaras e meia de água e 3 boas pitadas de sal). Existem inúmeras formas de cozinhar o arroz, mas para esta receita é melhor que seja desta maneira que estou lhe dizendo. Não sei se você utiliza pressão extra para cozinhar o arroz, com uma pressão mais forte (extra) o arroz vai ficar mais doce e conseqüentemente o bolo de arroz também. Depois de desligar a panela, deixa descansar no máximo uns 10 minutos e então tira toda a pressão, cozinhando o arroz de uma maneira que não fique muito úmido, porque se ficar muito úmido atrapalha. Deixa-se a panela aberta até esfriar. Se possível, pode tirar o arroz mesmo quente e colocar numa vasilha de vidro ou porcelana para aí esfriar. Bom, o arroz está cozido e esfriando. Depois que esfriar em temperatura ambiente (não usar geladeira), pulveriza-se sobre este arroz mais ou menos 10 a 15 % de farinha de trigo integral, mexendo o arroz com a mão e gradativamente adicionando esta farinha por todo o arroz de maneira uniforme. Aí depois, com as mãos, forma várias bolinhas do tamanho mais ou menos de uma laranja bem pequena com este arroz que já está pulverizado com a farinha de trigo integral (esta farinha não deve estar misturada com farinha branca, e deve ser a farinha de trigo integral fina, isto é, moída bem fininha, de preferência moída recentemente, isto é, com data de produção recente, isto é bem importante). Agora está todo este arroz pulverizado com a farinha e em forma de bolinhas. Bom, agora é preciso ter um moinho de cereais para moer estas bolinhas, colocando uma de cada vez e apertando com uma das mãos contra o fundo do moinho e girando a manivela do moinho com a outra mão, acomodando o que está sendo moído, isto é, o que está saindo do moinho num recipiente, que pode ser uma assadeira que não esteja untada. Depois de tudo moído, pega-se esta assadeira onde ficou todo este arroz moído e tampa-se com uma outra assadeira ou então com algum vasilhame e deixa-se descansar dentro de um forno desligado ou então dentro de um armário da cozinha ou algum outro lugar que não esteja exposto ao vento. Em dias quentes, esta massa de arroz deve ficar descansando de 6 a 8 horas. Em dias frios, deve-se descansar de 10 a 12 horas ou até mais um pouco. É neste ponto de descanso que está um dos segredos desta receita, isto é, vai estar no ponto exato de descanso quando pegando um pouquinho da massa e colocando na boca, vai sentir um gosto bem doce, que é devido à fermentação do amido do arroz que está transformado em glicose e por isso o gosto bem doce. Quando sentir que este ponto exato chegou, deve-se colocar toda esta massa numa outra (numa outra !!!) assadeira previamente untada com óleo (preferencialmente óleo de girassol ou gergelim, orgânico) e depois pulverizada com farinha integral, chacoalhando a assadeira para que a farinha se espalhe bem sobre o óleo o qual untou a assadeira. Aí coloca-se, então, esta massa toda que está na outra assadeira para esta nova assadeira untada e pulverizada com farinha de trigo integral, espalhando a massa de arroz de maneira uniforme por toda a assadeira, mantendo uma altura uniforme de toda esta massa na assadeira. Bom, aí depois coloca-se esta assadeira num forno previamente aceso e com a chama bem baixinha (bem baixinha mesmo !!!, o mínimo do forno, obviamente sem o risco de a chama se apagar). Deixa-se cozinhando neste forno com fogo baixinho por uma hora e meia, até duas horas, ou até mais, dependendo de como a massa estará, isto é, não deve estar nem um pouco queimada e sim deve estar dourada, que é a cor deste bolo de arroz doce. E, conforme lhe disse, este bolo é doce por causa da fermentação do amido que transforma-se em glicose. Assim como existem diversos tipos de arroz integral, uns mais novos, outros mais velhos, uns mais secos, outros mais úmidos, uns menores, outros com grãos maiores, etc., então não existe uma receita exata, mas sim existe esta receita básica. Normalmente quando faço com um arroz que ainda não tinha feito, na primeira receita fica quase ótimo, mas aí numa segunda receita preciso colocar um pouco a mais de farinha na hora de pulverizar o arroz para ser moído, ou então um pouco a menos, ficando ótimo o resultado final. E também o tempo de fermentação enquanto está descansando esta massa varia muito, sendo estes tempos mais ou menos o que lhe disse antes. É importante ressaltar que quando for pulverizar a farinha de trigo integral, jamais o arroz integral poderá estar quente, deve estar frio, na temperatura ambiente, pois se estiver quente vai cozinhar a farinha (que é um pó que facilmente se cozinha) e então anular o efeito que se quer, que é usar a farinha para provocar a fermentação da massa de arroz. Se usar o arroz conforme você faz normalmente, que é batendo no liquidificador (socar o arroz) e depois deixando de molho, não fica legal para esta receita, pois depois de moer este arroz vai acabar ficando muito mole a massa. Agora, quando se faz o arroz da maneira que lhe disse, isto é, o arroz inteiro cozido na pressão extra, o arroz fica mais firme, fazendo com que no final a massa também fique mais firme. Nesta receita, eu disse para colocar toda a massa na assadeira e assim assar, para depois então de assar e esfriar poder cortar em pedaços. Não se deve cortar os pedaços com a massa quente depois que saiu do forno, pois se cortar assim vai acabar despedaçando o bolo, é preciso deixar esfriar bem. Aqui em casa eu desligo o forno tipo de noite e só vou voltar para cortar este bolo no dia seguinte, quando já está bem fria a massa, na temperatura ambiente. Existe também a possibilidade de assar em forminhas de empada, várias forminhas untadas em óleo e depois pulverizadas com farinha de trigo integral, gerando no final vários bolinhos (daí o nome bolinho de arroz doce). Mas eu prefiro fazer uma massa inteira, porque nas várias vezes que fiz em forminhas ficou difícil desenformar, isto é, grudava, despedaçava, etc., mas às vezes dava certo. Já no formato de bolo feito com a massa inteira, sempre deu mais certo. Eu aconselho de início fazer em formato de bolo, depois, com o tempo, aí você vê se quer tentar da outra forma. Este bolo dura na geladeira até uns 10 dias. Mas é legal que se não deixar na geladeira, fora da geladeira com o passar do tempo ele vai ficando cada vez mais doce, só que neste caso vai durar no máximo uns 5 ou 6 dias. Pode, se quiser, até guardar no congelador, dura muitos meses, mas aí tem o inconveniente de que quando for descongelar fica um bolo com um gosto menos saboroso, perde um pouco o gosto delicioso, e também o inconveniente de que comida congelada perde em grande parte a vitalidade do prato, continua tendo os mesmos componentes nutritivos (sais minerais, carboidratos, magnésio, etc.), mas do ponto de vista macrobiótico perde em grande parte o poder de vitalização, perde a vitalidade. Bom Michele, a receita é esta. É claro que o maior segredo de todos nesta receita não tem como lhe passar, que é a experiência de fazer esta receita várias vezes por anos seguidos, até chegar o ponto de toda vez que se faz, dá certo e não desanda. Mas mesmo se desandar, o máximo que acontecerá é que ficará mole demais ou então esfarelado (se usar muita farinha vai esfarelar). Tendo feito por vários anos seguidos este bolo doce de arroz integral, o qual não usa açúcar de maneira alguma, e fica extremamente doce por causa da fermentação do arroz, aprendi a dialogar com cada etapa da realização da receita, passando o máximo de carinho, atenção e dedicação a cada etapa, fazendo com que no final este prato “macrobiótico” que fiz responde na mesma altura o devido tratamento, isto é, fica uma delícia e, além do mais, muito saudável e nutritivo. Hoje em dia todo mundo sabe que comer tais e tais alimentos faz muito bem para a saúde, mas comer um alimento só porque faz bem para a saúde não é suficiente. Hipócrates, o pai da Medicina, disse que para um alimento fazer bem é necessário que, antes de mais nada, seja muito saboroso. É aí, neste ponto, que entra a Arte Fundamental da Vida, a arte desenvolvida pela dona Bernadete Kikuchi, que é a mãe da maioria das receitas macrobióticas que eu conheço, sendo para ela quem devemos o maior agradecimento por esta e por tantas outras receitas macrobióticas que conhecemos e precisamos ainda reconhecer muito. É que conhecer o valor de uma coisa é fácil, mas é preciso reconhecer, confirmar mesmo o valor. É óbvio que esta receita é uma das pérolas da macrobiótica autêntica, é um prato que é uma delícia. E mesmo que seja possível até ganhar um bom dinheiro comercializando este bolinho doce de arroz, é mais importante ainda, sempre que for fazê-lo, procurar passar o máximo de sentimento e cuidado, utilizando os melhores ingredientes, pensando principalmente na saúde e benefício vital de cada um que vai ingerir um alimento desta qualidade e deste nível. Eu te passei o que seria básico para uma receita, normalmente eu cozinho até umas 15 xícaras de arroz, para aproveitar todo o esforço e trabalho requerido para fazer esta receita, e também para aproveitar bem a fornada. A receita é esta, qualquer dúvida me escreva. Bom proveito !!! "